Майский шашлык: выбираем мясо, угли и грабли

День труда, суслика и леи

В этом году Первомаю - 129 лет. Это если считать с 1886 года - со дня, когда анархисты США и Канады устроили ряд митингов и демонстраций, требуя 8-часовой рабочий день. Их тогда не поняли и расстреляли. Но спустя три года в память о казненных товарищах Парижский конгресс II Интернационала объявил 1 мая Днем солидарности рабочих всего мира и предложил ежегодно отмечать его демонстрациями социальной направленности.

О том, что 1 мая надо ходить в колоннах и митинговать по какому-нибудь поводу, люди во многих странах помнят уже почти полтора века. Цели и задачи меняются, становится другим праздничный антураж. Но суть остается прежней: это весенний радостный праздник трудящихся, и неважно где и как - на заводе, у компьютера или на грядке. С непременным и главным атрибутом - первым майским шашлыком.

Первомай многолик. Его отмечают в 142 странах мира. В Казахстане он называется Праздником единства народа Казахстана, кельты 1 мая отмечают Бельтайн, на Гавайях - День леи (праздник гавайских танцев), в Канаде - День суслика. В США на 1 мая выпадают сразу три праздника: День лояльности, День права и День детского здравоохранения. А вот Франция, как всегда, отличилась: там Первомай - это День ландыша. Есть и более экзотические варианты: День благословения велосипедов (штат Нью-Йорк, США) или Фестиваль трубочистов Рочестера.

Майский шашлык многолик так же, как и Первомай. И сколько существует любителей постоять у мангала в зеленой дымке распускающихся лесов и проклюнувшихся огурцов - столько существует способов приготовления этого блюда.

Не жалеть мяса!

Можно сколько угодно ломать шампуры в спорах о лучшем маринаде, но знатоки знают, что в шашлыке главное - мясо! Главное - оно должно быть так называемой «охлажденкой», а не замороженным продуктом, все остальное - вполне решаемо. Например, мой знакомый армянин Або вообще мясо никогда ни в чем, кроме специй и лука, не маринует, а шашлык у него всегда такой, что на запах собираются все соседи вне зависимости от национальности, а машины на ближайшем шоссе притормаживают, чтобы хотя бы просто понюхать.

Або берет только свежее мясо с рынка, желательно свиную шейку или бекон. Специй идет много, но надо не переборщить с каждой: немного чесночной соли, красного сладкого и черного перца; идет также перец горошком, лавровый лист, немного муската, кинзы, несколько зернышек зиры. Мясо надо поставить под гнет хотя бы на полчаса, потом сбрызнуть все это сухим вином и буквально сразу жарить. Главное, чтобы были хорошие угли, и чтобы их было в достатке, тогда отличный шашлык будет готов уже через 10-15 минут. Вообще, как говорит Або, мясо должно быть нежным и с жирком, ведь шашлык жарится быстро, и важно не допустить его пересушивания.

Або не признает шашлык из говядины - с ней больше возни и мясо должно быть по-настоящему идеальным. Если шашлык делается все-таки из говядины, то лучше всего подойдет мясо молодых бычков: оно сочное и не постное, в отличие от телятины. Говядину надо мариновать долго, причем желательно - в минеральной воде и подержать хотя бы ночь на холоде. Парная говядина не подходит - в ней слишком много крови. В маринад обязательно должно входить много лука, и весьма желателен синий базилик.

Великолепен бараний шашлык, но с ним еще сложнее: в идеале это должен быть кастрированный барашек не старше 18 месяцев. Если вам не удастся найти такого в майские дни в Северной столице, либо степень его кастрированности вызывает сомнения, то можно купить просто заднюю ногу молодого барашка или бараньи ребрышки. Баранина любит специи, поэтому в маринад можно добавить и перец, и практически любые травы, зато солить или вообще не надо, или солите прямо на мангале: заранее всыпанная соль впитывает влагу и шашлык может пересохнуть. Баранина капризна, поэтому нужен маринад: сок лимона смешивается с растительным маслом и этой смесью мясо заливается. В баранине главное - проследить, чтобы шашлык не пересох, и есть следует сразу, так как это мясо быстро остывает и покрывается противным жиром.

Не елки и не палки

Относительно маринада мнений столько же, сколько любителей шашлыка. Маринуют в минеральной воде, пиве, вине, сметане, лимонном или апельсиновом соке, оливковом масле, пряностях и специях, сухой горчице, кефире и йогурте, просто в луке и в луке с черемшой, в свежей зелени (кроме укропа), в ткемали, аджике, гранатовом соусе, красном перце, рубленом лимоне - в общем, в чем-то непременно кислом и остром, но не в уксусе - он любое мясо сделает жестким.

Вторая важнейшая составляющая правильного шашлыка - хорошие дрова. Это не должны быть елки и палки в самом прямом смысле слова. Смола безнадежно испортит вкус мяса, а старые палки добавят неприятных ароматов, к тому же быстро сгорят, не дав хорошего угля.

В идеале должны быть дрова фруктовых деревьев, еще лучше - виноградная лоза или саксаул. Если на даче виноград или саксаул почему-то не растут, то подойдет груша, яблоня, береза, для аромата легкой подкопченности - веточки ольхи или вишни. В конце концов, существует готовый уголь - он, как правило, формируется из смеси дуба и березы. Но если вы считаете, что пакетированный уголь с бензозаправки - это пОшло, потому что все должно быть натуральным - ищите саксаул.

Если дачи нет, а 1 мая - есть

Даже люди, не имеющие загородного домика, все равно хотят посидеть у костра. В ГУ МЧС говорят, что однозначного запрета на разжигание костров и жаренье шашлыков в городской черте нет, и к каждому мангалу по пожарному не поставить.

«Даже если я скажу, что нельзя, кто послушает? Законом это не возбраняется, все остальное - здравый смысл самих людей», - вздыхает начальник ГУ МЧС по Санкт-Петербургу Леонид Беляев, отвечая на вопрос, можно ли жарить шашлыки прямо в городских дворах. По словам спасателей, гораздо страшнее - сопровождающая шашлык выпивка. По данным МЧС, 80% всех «шашлычных» пожаров происходит из-за чрезмерных возлияний. Традиционно все майские праздники пожарные работают в режиме повышенной готовности, но разослать огнеборцев во все городские сады и парки они, понятно, не могут. Поэтому просят гулять, но без фанатизма.

В другом надзорном ведомстве - Роспотребнадзоре - тоже призывают к бдительности, рекомендуя не покупать готовое маринованное мясо, особенно в непроверенных магазинах. Не секрет, что часто обильным маринадом со специями и уксусом маскируют несвежее мясо. Зато санитарные врачи развеивают мифы о «шашлыках из собачатины». Просто потому, что проще и дешевле купить какое-нибудь «левое» мясо, чем отловить столько собак.

Зато майские праздники - традиционно спокойный период для врачей-психиатров по сравнению, например, с новогодними каникулами. Эмоциональный статус повышен, впереди - длинные выходные с солнцем, маевками или любимыми грядками. Болеть и уходить в депрессию просто некогда.

Кстати, «Общественный контроль» провел собственный опрос, как наши читатели собираются отметить Первомай. 7,9% граждан будут участвовать в городских мероприятиях, чуть меньше - 7,2% - отправятся путешествовать по России, за границу уедут 6,6%, а скучать дома на диване предпочитают 27,9% петербуржцев. Зато 48,3% отправляются именно на дачи, жарить шашлыки.